Sous vide

Sous vide er en særlig metode til at tilberede mad ved præcise temperaturer over længere tid. Men hvad betyder sous vide egentlig, og hvordan gør man? Her får du en guide til, hvad sous vide er, hvordan du bruger det, og hvordan du med de rette sous vide-tider og sous vide-temperaturer kan ramme den ønskede tilberedning.
 

Hvad er sous vide?

Sous vide betyder "under vakuum" på fransk. Metoden går ud på at vakuumpakke råvarer, for eksempel kød og fisk, og tilberede dem i vandbad ved en nøje kontrolleret temperatur. Sous vide sikrer, at maden bliver tilberedt nøjagtigt, fordi temperaturen forbliver den, du indstiller.
 

Hvad skal man bruge til sous vide-opskrifter?

Sous vide er en populær metode, når man vil tilberede mad præcist og uden stress. Det kræver lidt udstyr, men når du først har det nødvendige på plads, åbner det op for en verden af kulinariske muligheder hjemme i køkkenet.

Det gode er, at du kun behøver få, men vigtige redskaber for at komme godt i gang. Her er det grundlæggende udstyr, du skal bruge til sous vide:

• Sous vide-stav: En elektrisk stav, som opvarmer vandet og holder det ved en helt præcis temperatur under hele tilberedningen.
• Vakuumpakker: En vakuummaskine, som suger luften ud af posen og lukker den tæt, så maden tilberedes ensartet og effektivt.
• Varmebestandige vakuumposer: Godkendte plastikposer, der er sikre at bruge til madlavning og tåler opvarmning i længere tid.
• Gryde eller beholder: En stor gryde eller plastbeholder, som fyldes med vand og fungerer som sous vide-kar til din tilberedning.

Når du har samlet dette udstyr, er du klar til at dykke ned i sous vide-universet og begynde at eksperimentere med forskellige opskrifter og smage.

Sous vide – hvordan gør man?

Sous vide kræver ikke mange trin – og netop det enkle gør metoden oplagt både til hverdag og weekend. Ved at følge nogle få trin kan du sikre, at kødet bliver perfekt hver eneste gang. Sådan gør du trin for trin:

• Forbered råvaren: Start med at krydre kødet – for eksempel med salt, peber og friske krydderurter.
• Vakuumpak maden: Læg råvaren i en vakuumpose og forsegl den med vakuumpakkeren.
• Indstil temperaturen: Sæt din sous vide-stav til den ønskede temperatur – eksempelvis 54 °C til medium-rare oksekød.
• Tilberedning i vandbad: Læg posen i vandet og indstil timeren. Tilberedningstiden afhænger af kødtype og tykkelse.
• Afslut med stegning (valgfrit): Giv kødet en kort stegning på en varm pande for at få en lækker stegeskorpe.

Når du har fulgt disse trin, er kødet klar til servering – eller til en hurtig afslutning på panden, hvis du foretrækker det med lidt ekstra overflade.
 

Sous vide – temperaturer og tider

En af de helt store fordele ved sous vide er, at du kan styre tilberedningen til punkt og prikke. Det giver dig ro i madlavningen og sikrer, at kødet bliver præcist, som du ønsker det – hver gang. Herunder får du et overblik over de mest gængse temperaturer og tider for forskellige typer kød:

• Oksekød: 54-56 °C i 1-3 timer
• Kyllingebryst: 64 °C i 1-2 timer
• Lam: 56 °C i 2-4 timer
• Svinekød: 60-62 °C i 1,5-3 timer

Husk, at tilberedningstiden også afhænger af tykkelsen på kødet – og det kan være en god idé at følge en specifik opskrift, især de første gange. Derfor er ovenstående tid og temperatur kun vejledende.

Hvorfor er sous vide noget særligt?

Sous vide er ikke blot en metode – det er for nogle en filosofi omkring madlavning. Ved at eliminere risikoen for overtilberedning og bevare saftigheden i råvaren, sikrer metoden resultater, der kan måle sig med professionelle køkkener.

Det betyder, at du kan servere mørt, saftigt kød med den helt rigtige temperatur – uanset om du laver mad til dig selv, familien eller gæster.
 

Sous vide i hverdagen

Selvom sous vide lyder avanceret, er det faktisk en genial metode i en travl hverdag. Du kan forberede maden i god tid og blot give den en hurtig stegning, når det passer dig. Du kan for eksempel tilberede kyllingefileter til ugens måltider eller forberede flere bøffer på én gang, som blot skal steges kort, lige inden servering.

Uanset om det er til hverdagsretter eller gæstemiddag, så er sous vide en metode, der gør det nemt at tilberede mad til perfektion – hver gang.

Andre artikler om tilberedningsmetoder