Autolyse

Autolyse er en bageteknik, som kan være med til at gøre dejen nemmere at forme og arbejde med. Det handler om at lade mel og vand hvile sammen, inden du tilsætter de øvrige ingredienser. Ved at give fordejen god hviletid, kan du understøtte en bedre æltning og struktur – uden ekstra arbejde. Autolyse kræver derfor kun to ingredienser: mel og vand.

Hvad er autolyse?

Autolyse betyder egentlig bare at du blander mel og vand og lader dejen hvile i en periode, inden du går videre med opskriften. Under hvilen aktiveres enzymer i melet, som begynder at påvirke stivelse og proteiner. Det kan være med til at fremme en mere elastisk og samarbejdsvillig dej. Sådan kan du bruge autolyse i din dej:

Rør mel og vand sammen: Bland ingredienserne, til melet er fugtet. Den må gerne være grov.
Lad dejen hvile: Dæk skålen til, og lad blandingen stå ved stuetemperatur.
Tilsæt salt og hævemiddel: Når hviletiden er ovre, tilsætter du salt og eventuelt gær eller surdej, og så er dejen klar til æltning.

Når du først tilsætter hævemiddel eller surdej efter autolysen, giver du plads til, at de naturlige processer i dejen får de bedst mulige betingelser. Metoden bruges ofte i surdejsbagning, men kan anvendes i de fleste typer brøddej – også hvis du bager med almindelig gær.

Hvor længe må en dej stå til autolyse?

Der findes ikke ét rigtigt svar, men mange vælger at lade dejen hvile i omkring 20 til 60 minutter. Har du god tid, kan du sagtens lade den stå længere – op til flere timer fungerer i de fleste tilfælde, især hvis du bruger grov mel. Det vigtigste er, at du ikke tilsætter salt eller hævemiddel før efter hviletiden, da det ellers kan hæmme de processer, autolysen har sat i gang.

Hviletiden kan tilpasses alt efter, hvordan du bager, og hvilken type mel du bruger. Lyst hvedemel reagerer anderledes end fuldkorn, så det kan altid være en god idé at eksperimentere lidt og finde den metode, der fungerer bedst for dig.

Kom godt i gang med autolyse dej

Hvis du er nysgerrig på at prøve autolyse i din bagning, kan en helt almindelig hvededej være et godt sted at starte. Autolyse handler ikke om at gøre bagningen mere kompliceret – tværtimod. Det er en metode, der kan give dig mere kontrol over dejen og gøre oplevelsen i køkkenet nemmere og sjovere.

Hos BilkaToGo finder du masser af produkter, der kan støtte dig i dit bagværk. Uanset om du leder efter mel til rugbrød, boller eller surdej, eller du har brug for bageudstyr, kan du gå på opdagelse i vores bageunivers.