Surdej

Har du også lagt mærke til, at flere og flere bager med surdej? Måske har du set det på sociale medier, hos en bager eller hørt venner tale om deres egen surdej derhjemme. Surdej er blevet populært, men for mange kan det også virke lidt mystisk at komme i gang med.

På denne side kan du blive klogere på, hvad surdej egentlig er, hvordan du laver din egen fra bunden, og hvordan du holder den i gang. Når du bager med surdej, fungerer den som hævemiddel, ligesom gær, men den giver samtidig brødet en anden smag og struktur.

Hvad er surdej?

Surdej er i bund og grund en blanding af mel og vand. Når blandingen får lov til at stå ved stuetemperatur i nogle dage, begynder der naturligt at udvikle sig gærceller og mælkesyrebakterier. Det er dem, der får surdejen til at boble og hæve. Samtidig er det også dem, der giver brødet en karakteristisk smag og en god struktur.

Det kræver lidt tålmodighed at lave en surdej, men når den først er aktiv, har du altid din egen hævekraft klar i køkkenet. Surdej fungerer især godt til brød med grove meltyper som rugmel, speltmel eller fuldkornsmel, men du kan også sagtens bage lækre surdejsopskrifter med hvedemel.

Hvordan laver man en surdej?

Hvis du gerne vil prøve at lave din egen surdej, kræver det faktisk ikke ret meget. Du behøver kun mel, vand og en ren beholder. Start med at blande 50 gram mel og 50 gram vand - evt. 25 g. hvedemel og 25 g. rugmel. Vælg gerne en meltype med et relativt højt proteinindhold, da det ofte giver surdejen bedre betingelser for at udvikle sig. Dæk beholderen løst til, og lad den stå ved stuetemperatur i cirka 24 timer.

I de næste fire til fem dage skal du fodre surdejen én gang om dagen. Det gør du ved at kassere halvdelen af surdejen og tilsætte frisk mel og vand i samme mængde som før, dvs. i forholdet 1:1:1. Efter nogle dage vil du begynde at se små bobler, og surdejen vil få en mild syrlig duft.

Din surdej er klar, når den begynder at hæve til cirka dobbelt størrelse tre-seks timer efter fodringen. Hvis du er i tvivl om, om din surdej er bageklar, kan du lave flydetesten, hvor du tilføjer en lille klat surdej i et glas med vand. Hvis dejen flyder er den bageklar.

Hvordan fodrer man en surdej?

Når du først har en surdej, skal den have nyt mel og vand med jævne mellemrum for at holde sig aktiv. Det kaldes at fodre surdejen, og det er heldigvis ret enkelt.

Her er en simpel måde at gøre det på:

Bland 50 g surdej, 50 g mel og 50 g vand i en ren beholder, og rør det godt sammen, så konsistensen bliver jævn.
Lad surdejen stå tildækket ved stuetemperatur, så den får gode betingelser for at udvikle sig.
Hold øje med hævningen. Når surdejen hæver til cirka dobbelt størrelse, er den klar til at blive brugt i bagværk - eller til at komme i køleskabet til senere.

Det er en god idé at holde øje med surdejen undervejs. Den skal dufte let syrligt og frisk, men ikke råddent eller meget skarpt. Hvis du ser tegn på mug, bør du kassere surdejen og starte forfra.

Når din surdej først er godt i gang, behøver du ikke fodre den hver dag. Mange vælger at fodre den hver anden dag, og hvis du opbevarer den i køleskabet, kan du ofte vente op til en uge mellem fodringerne.

Hvornår er en surdej klar til at bage med?

En aktiv surdej bobler let, dufter mildt syrligt og hæver tydeligt et par timer efter fodring. Hvordan surdej lugter fortæller meget – den må ikke lugte råddent eller for kraftigt af eddike. Brug evt. en glasbeholder, så du lettere kan følge udviklingen.

Når surdejen fordobler sin volumen og har en let elastisk struktur, er den klar til brug. Du kan bruge den i både grove brød og finere bagværk – eller i pizzadej, hvor den giver en sejere skorpe og en bund med mere smag.

Har du lyst til at komme i gang, kan du finde inspiration i vores opskrifter på pizza og se, hvordan du bager sprøde pizzaer med dit yndlingsfyld og struktur fra bunden.

Opbevaring af din surdej

Der er flere måder at opbevare din surdej på, og hvilken løsning der passer bedst, afhænger ofte af, hvor tit du bager. Nogle vælger at have surdejen stående fremme, mens andre opbevarer den i køleskabet eller gemmer den til længere tid.

Du kan blandt andet opbevare din surdej på følgende måder:

På køkkenbordet: Hvis du bager ofte, kan du have surdejen stående ved stuetemperatur på køkkenbordet. På den måde er den altid klar til brug, men den skal typisk fodres hver dag.
I køleskabet: Bager du ikke så tit, kan du opbevare surdejen i køleskabet. Her går processen langsommere, og du kan ofte nøjes med at fodre den cirka én gang om ugen.
I fryseren: Du kan også fryse surdej i små portioner - f.eks. i isterningeposer. Når du vil bruge den igen, kan du lade den tø op og derefter fodre den. Det kræver ofte et par fodringer, før surdejen er helt aktiv igen.
Som tørret surdej: En anden mulighed er at tørre surdejen. Det gør du ved at smøre den ud på bagepapir i et tyndt lag og lade den tørre helt. Når den er tør, kan du brække den i små flager og opbevare dem i en lufttæt beholder.

Uanset hvordan du vælger at opbevare din surdej, er det en god idé at bruge en glasbeholder med løst låg - for eksempel et sylteglas, så der er plads til, at dejen kan udvikle sig.

Køb tørret surdej og surdejspulver hos BilkaToGo

Har du lyst til at bage med surdej, men vil gerne springe opstartsprocessen over? Så kan du finde både tørret surdej og surdejspulver hos BilkaToGo. Det er en nem løsning, hvis du gerne vil i gang med at bage uden først at skulle opbygge din egen surdej.

Uanset om du bager ofte eller bare en gang imellem, kan du finde det, du har brug for i vores bageartikler. Bestil dine varer online hos BilkaToGo og afhent dem i din nærmeste Bilka, når det passer dig.