Gluten

Gluten er et naturligt protein, der findes i flere kornsorter. Det har betydning for, hvordan dej opfører sig, når du bager eller laver mad. Gluten kan give brød, kager og pasta struktur. Når du arbejder med en dej, kan du mærke forskellen – gluten gør den ofte mere elastisk og nem at forme.

Hvad er gluten?

Gluten er et naturligt protein, der findes i korn som hvede, rug og byg. Det består af to dele – gliadin, der gør dejen strækbar, og glutenin, der giver styrke. Når mel og vand blandes, reagerer de to stoffer og danner et elastisk netværk, som holder på luftboblerne i dejen. Det er det, der får brød til at hæve og giver bagværk struktur.

Gluten fungerer som et naturligt bindemiddel i bagning og findes også i mange kornbaserede produkter som pasta og morgenmadsprodukter. Det har ingen smag, men er med til at give den konsistens og fylde, mange forbinder med friskbagt brød.

Sådan påvirker mel med højt glutenindhold dejen

Mel med højt glutenindhold, som hvedemel, spelt og durummel, giver en stærk og elastisk dej. Det er mel, du typisk bruger til brød, boller og pizza, hvor du ønsker en luftig og sej krumme. Når du ælter dejen, udvikles glutenet gradvist, og du kan mærke, hvordan den bliver glattere og mere spændstig.

Jo højere glutenindhold, desto mere styrke får dejen. Mel med lavt glutenindhold, som rug eller byg, giver derimod et tættere og tungere resultat. Du kan derfor tilpasse dit valg af mel efter, hvilken struktur du vil have i det færdige bagværk.

Gluten i hverdagen – fra havregryn til ris

Gluten findes i mange af de kornsorter, du bruger til hverdag – men ikke i dem alle. Hvede, rug og byg indeholder naturligt gluten, mens havre kun har en lille mængde. Under dyrkning og forarbejdning kan havre dog komme i kontakt med andre kornsorter, og derfor kan almindelige havregryn indeholde spor af gluten. Ris er derimod typisk fri for det.

Gluten findes især i produkter som:

Brød og boller bagt med hvedemel.
Pasta lavet af durum- eller hvedemel.
Småkager og kiks.
Morgenmadsprodukter som mysli og cornflakes.
Paneringer og færdigretter med mel eller rasp.

Du møder gluten i mange af de ting, du måske spiser dagligt, som friskbagt brød, pasta, småkager eller morgenmadsprodukter. Det er en naturlig del af de korn, der typisk giver mad den velkendte konsistens, mange forbinder med bagværk.

Glutenfri alternativer – find nye favoritter i køkkenet

Hvis du har lyst til at prøve kræfter med glutenfri madlavning, er der mange gode muligheder. Korn og meltyper som rismel, majsmel, boghvede, hirse og quinoa er typisk uden gluten og giver hver deres karakter i køkkenet. Husk altid at læse på produktet for at være helt sikker på, at der ikke er gluten i, hvis det fraønskes.

Nogle gør dejen let og luftig, mens andre giver mere struktur og fylde. Konsistensen bliver ofte en smule anderledes, men med den rette kombination kan du stadig få et resultat, der dufter og smager lige så godt som det, du plejer at bage.