And

Mørkt, saftigt kød, knasende skind og kraftig aroma. And har sin egen rytme i køkkenet – med udskæringer, der kræver både omtanke og variation. Det er en råvare, der indgår i klassiske traditioner, men også åbner for nye måder at tænke måltider på. Fra confiterede lår til asiatiske pandekager – her får du inspiration til at bruge and i alle sæsoner. 
 

Tilberedning af forskellige udskæringer af and 

Når du tilbereder and, er det en fordel at kende forskel på de enkelte udskæringer. Andebryst har en mild og saftig struktur og bliver bedst, når det steges ved høj varme og derefter får lov at hvile. For et rosa og mørt resultat bør kernetemperaturen ligge mellem 58-60 °C. 

Andelår kræver en anden tilgang. De trives bedst ved lav varme over længere tid, hvor kødet langsomt bliver mørt. En klassisk metode er confitering – altså at tilberede lårene nænsomt i deres eget fedt, typisk i ovn eller gryde.

Det giver et saftigt resultat med en let sprød overflade, især hvis lårene brunes kort til sidst. Samtidig kan confiteret and holde sig længere i fedtet og er derfor oplagt til forberedelse i god tid. 

Hvorfor spiser vi and til højtider? 

Mange spiser and til jul – men hvorfor? Traditionen opstod som et alternativ til gås, da and var nemmere at skaffe og bedre egnet til mindre husholdninger. I dag er den ofte centrum på julebordet – med rødkål, brunede kartofler og sovs.

Også mortensaften markeres med and, som en symbolsk erstatning for de gæs, der ifølge legenden afslørede Sankt Morten, da han forsøgte at undgå at blive udnævnt til biskop. Nogle vælger også and til påske, særligt i lettere retter med andebryst og forårsgrønt. 

And spiller dog også en rolle uden for de danske traditioner. I det kinesiske køkken er pekingand en klassisk ret, hvor anden lufttørrer og steges sprød. Den serveres i små pandekager med hoisinsauce, agurk og forårsløg – en anden smagsoplevelse, men stadig med and i centrum. 
 

Køkkenet kalder – her kan du bruge and 

And rummer mange muligheder – både i hverdagen og til særlige anledninger. Her er fem måder, du kan bruge forskellige udskæringer og råvarer på: 

• Andebryst med appelsin – kombiner med rucola og ristede nødder. 
• Confiteret andelår – servér med bagte pastinakker og grønkål. 
• Rispapirruller med strimlet and – tilsæt hoisinsauce, agurk og koriander. 
• Andesteg med klassisk tilbehør – som rødkål, kartofler og skysauce. 
• Lun salat med and og svampe – vend med perlespelt og vinaigrette. 

Ingredienser som appelsin, rodfrugter og hoisinsauce understøtter andens fedme og giver retterne balance, friskhed og struktur. 

Skind, saft og størrelse – det skal du vide 

En hel and vejer typisk 2,5-3,5 kg. Til middag med gæster, regn med ca. 500-600 g and pr. person. Skal du kun bruge bryst eller lår, kan du gå lidt ned. And bliver bedst, når det får tid – og hvile. Lår kræver lang tilberedning, mens bryst skal have præcision. Begge dele kan noget særligt, når du finder den rette balance mellem temperatur, skind og tilbehør. 

Andre artikler om kød