Caviar

Caviar er en ingrediens, der forbindes med særlige lejligheder, men den har også en plads i det moderne køkken. Men hvad er caviar egentlig, hvad smager den af, og hvordan serveres den bedst? Her får du et overblik over typer, oprindelse og anvendelse.

Hvad er caviar - og hvilken fisk kommer det fra?

Caviar fremstilles af rogn fra forskellige størarter - typisk fra fisk som beluga, baerii og sevruga. Det er kun denne type rogn, der må betegnes som ægte caviar. Der findes også andre varianter, som Rossini-caviar og blue caviar, der i stedet er fremstillet af rogn fra andre fisk eller skaldyr og derfor ikke regnes som ægte caviar.

Støren lever naturligt i store floder og søer i Europa og Asien - særligt omkring Sortehavet, Det Kaspiske Hav og Donau. Meget af den caviar, der bruges i dag, stammer fra opdræt, som gør det muligt at kontrollere både forhold og produktion. Sæsonen afhænger af fiskearten, men de fleste størarter producerer mest rogn i de køligere måneder fra efterår til tidligt forår.

Hvad smager caviar af?

Caviar har en kompleks og afbalanceret smag, som varierer afhængigt af både fiskeart, størrelse på kornene og graden af saltning. Smagen beskrives ofte som let saltet med havnoter, en smule fedme og i nogle tilfælde et strejf af nød. Konsistensen spiller også en rolle - rogn fra stør er typisk blød og cremet, mens rogn fra andre fisk eller skaldyr kan være fastere og mere markant i både farve og bid.

Nogle typer caviar bruges især til smag, mens andre - som rogn med stærkere farve - ofte anvendes som dekorativt element i små serveringer. Kornene har typisk en glat overflade og en let spændstighed, som giver en særlig mundfornemmelse, når de brister.

Hvordan serveres caviar?

Caviar bør serveres køligt og simpelt, så smagen træder frem. Traditionelt serveres den på blinis med lidt creme fraiche, men du kan også bruge caviar i mindre mængder som topping eller tilbehør. Her er nogle idéer:

Blinis med caviar, creme fraiche og dild.
Som topping på smørstegt toast med avocado.
Oven på nye kartofler med smeltet smør og purløg.
I små snacks sammen med agurk eller radiser.

Råvarer som creme fraiche, rødløg, kartofler og frisk dild passer særligt godt til caviar og fremhæver smagen uden at overdøve.

Tips til opbevaring af caviar

Caviar skal opbevares koldt - gerne mellem 0 og 2 grader - og bør spises kort tid efter åbning. Brug en ske af perlemor, træ eller plast, da metal kan påvirke smagen. Anret gerne i små portioner og undgå at varmebehandle caviar, da det ødelægger både konsistens og smag.

Uanset hvilken type caviar du vælger, handler det om balance og enkle ingredienser, der giver rognens egen smag plads til at træde frem.