Maltmel

Maltmel er en særlig type mel, der bruges til at give bagværk en mørkere farve, rundere smag og en mere ensartet struktur. Det fås både som lys og mørk variant og bruges i mindre mængder sammen med almindeligt mel.

Hvad er maltmel?

Maltmel er lavet af korn, som først er blevet spiret, tørret og derefter malet. Spiringen udvikler sukkerstoffer og enzymer i kornet, der kan påvirke både smag og hævning. Når maltmelet tilsættes dejen, giver det en mørkere farve, en rundere smag og en mere ensartet krumme. Det bruges ikke alene, men som supplement til f.eks. hvedemel – typisk i mindre mængder.

Der findes både lys og mørk maltmel, og de påvirker bagværket forskelligt. Forskellen ligger i både smag, farve og anvendelse, og det kan være relevant at kende, når du vælger type.

Lys eller mørk maltmel – hvilken skal du vælge?

Lys maltmel har en diskret farve og en mild smag. Det bruges ofte, når du vil tilføre en smule dybde uden at ændre for meget på udseendet. Mørk maltmel giver bagværket en tydeligt mørkere farve og en mere fyldig, let karamelliseret smag. Duften er kraftigere og minder om ristet brød.

Den mørke variant bruges typisk i rugbrød, grovboller og langtidshævede deje, hvor farve og smag gerne må træde frem. Den lyse variant passer bedre i lyse brødtyper, hvor du ønsker et mere neutralt udtryk med lidt mere smag.

Derfor bruger bagere maltmel i dejen

Når du tilsætter maltmel, arbejder du med mere end bare smag. Det påvirker også konsistens og udseende. Brødet får en mere ensartet krumme og en fastere skorpe. Farven bliver dybere, og duften under bagning får en let tone af ristede korn. Det giver bagværket et mere samlet udtryk både visuelt og smagsmæssigt.

Nogle typer maltmel indeholder stadig aktive enzymer. De kan styrke gærens arbejde og fremme hævningen, især i langtidshævede deje. Andre er inaktive og bruges udelukkende for farve og smag. Uanset typen er mængden vigtig. For meget maltmel kan gøre dejen tung og svær at arbejde med.

Hvad kan man erstatte maltmel med?

Hvis du står uden maltmel, kan du erstatte det afhængigt af, hvad du vil opnå. Ønsker du farve, kan du bruge lidt mørk sirup eller maltsirup. Til en let sødme og dybere smag kan en lille mængde brun farin være en løsning. Rugmel kan også bruges som fyldstof, men giver ikke samme smag eller farve.

Vælg erstatning ud fra om du savner farven, duften eller smagen – ikke alle ingredienser kan det hele.