Ostelagring

Lagring af ost er en afgørende del af ostefremstilling og har stor betydning for konsistens, udtryk og anvendelse. Nogle oste spises få dage efter, de er lavet, mens andre lagres i måneder – nogle gange flere år.

Her på siden kan du læse om, hvad ostelagring betyder, hvad forskellen er på mild, mellemlagret og ekstra lagret ost, og hvordan du kan bruge de forskellige typer i køkkenet.

Hvad er lagring af ost?

Lagring, også kaldet modning, er perioden efter, at osten er blevet formet og saltet. I denne fase udvikler osten sin struktur og karakter gennem naturlige processer, hvor enzymer og mikroorganismer arbejder videre i ostemassen.

Lagring kan foregå på alt fra få dage til flere år – afhængigt af ostetype, metode og ønsket resultat. Mens nogle oste som ricotta og stracciatella bruges som friske oste uden lagring, skal hårdere oste som parmesan og cheddar lagre i måneder, før de er klar til brug.

Mild ost

Milde oste har kun lagret i kort tid – ofte 2–6 uger – og har en blød konsistens og neutral karakter. De bruges ofte som pålæg, i sandwich og på brød og er populære i madpakker, fordi de er nemme at skære og kan kombineres med alt fra pålæg til grøntsager.

Eksempler på milde oste kan være unge udgaver af Danbo, Havarti og visse typer gouda.

Mellemlagret ost

Mellemlagret ost har lagret i 2–4 måneder og har fået en fastere struktur. Her begynder de indre processer at ændre ostemassens tæthed, og osten bliver ofte mere robust i konsistens og udtryk. Mellemlagret ost egner sig både som pålæg og til varme retter som gratiner eller pastaretter.

Et eksempel kan være en mellemlagret gouda, som er let at skære, men også kan rives og bruges i madlavning.

Lagret ost

Lagret ost har typisk været modnet i mindst 5–8 måneder. I denne periode bliver osten fastere, og der kan opstå små krystaller, som er et tegn på den længere modning. Ostene kan bruges i varme retter eller rives som topping over f.eks. grøntsager og pasta.

Lagrede oste bruges også ofte på osteborde – f.eks. sammen med ristede nødder og syltede elementer.

Ekstra lagret ost

Når ost lagrer i over 12 måneder, betegnes den ofte som ekstra lagret. Disse oste er mere faste og skæres ofte i flager eller brækkes i mindre stykker. Ekstra lagret ost bruges især som tilbehør – f.eks. i tern på et ostebord eller som topping på varme retter.

Ekstra lagret cheddar og visse varianter af gruyère eller comté er eksempler på denne type.

Ekstra ekstra lagret ost

Oste, der har lagret i 18 måneder eller mere, går under betegnelsen ekstra ekstra lagret. De er typisk meget faste og tørre, og bruges sjældent som skæreost. Til gengæld egner de sig godt til rivning, gratinering eller i retter, hvor man ønsker at fremhæve struktur.

Denne type ost har ofte en tør overflade og kan have tydelige krystaller og modningstegn.

Sådan vælger du ost efter lagring

Når du vælger ost til madlavning, servering eller som tilbehør, kan det være en fordel at tænke over, hvor længe osten har lagret. Forskellige lagringer passer nemlig godt til forskellige typer retter.

Mild ost egner sig godt til pålæg, sandwich og som skiveost på rugbrød eller toast, hvor osten ikke skal dominere, men indgå som en del af helheden.
Mellemlagret ost er mere fast og kan bruges i varme retter som tærter eller som topping på grøntsager, hvor den giver struktur og smelteevne.
Lagret ost kan rives over pasta, gratinere kartofler eller bruges i mad, hvor du ønsker, at osten træder tydeligt frem – f.eks. i ovnretter og pastasaucer.
Ekstra lagret ost passer godt i små mængder som topping eller på et ostebord – f.eks. sammen med frugt og nødder.
Ekstra ekstra lagret ost er typisk bedst egnet til rivning og drys på varme retter, hvor lidt gør meget – f.eks. som drys på risotto eller ovnbagte rodfrugter.

Ved at vælge ost med udgangspunkt i lagring kan du nemt tilpasse både struktur og udtryk til det, du skal lave – uanset om det er hverdagsmad eller gæstemåltider.